ブックタイトルJA長生「ちょうせい」vol.458

概要

JA長生の広報誌「ちょうせい」

姿で変わる味と食感をアイデア次第で使い分けシイタケ生シイタケ、干しシイタケ、それぞれに特長があり、料理によって使い分けることが基本となるシイタケ。生シイタケはふんわり柔らかな食感を活かして鍋物や汁物、天ぷらなどにおすすめ。変わって干しシイタケは水で戻して煮物などによく使われます。また干しシイタケの戻し汁は出汁として和食には欠かせない食材。シイタケにはグアニル酸やグルタミン酸といった旨み成分がもともと豊富に含まれていますが、乾燥する際に酵素によってさらに増えること、乾燥時にシイタケの細胞が壊れることで旨みを抽出しやすくなります。栽培方法によって原木栽培、菌床栽培との区別がありますが、さらに生長の程度によっても名前が違うことが広く知られています。冬の終わりから初春の時期に収穫された、カサが開ききる前のものが冬菇（どんこ）と呼ばれ、肉厚なことでしっかりした食感が楽しめます。カサが開いて行くと香信（こうしん）と呼ばれるようになりますが、カサの開き具合による呼び分けなので、冬菇も香信もシイタケの種類が変わるわけではありません。おいしく食べよう!ながいきレシピ鶏手羽元とシイタケのピリ辛煮材料（4人分）鶏手羽元…1 2本、生シイタケ…2 0 0 g、A（しょうゆ…大さじ4、砂糖・酒…各大さじ2、ゴマ油…大さじ1、ニンニク（つぶしたもの）…1かけ分、ショウガ（薄切り）…大１かけ分）、しらがネギ…適量、B（かたくり粉…小さじ1、水…小さじ2）、豆板醤作り方1シイタケはいしづきを除いて食べやすい大きさに切る。2鶏肉は2～3分ゆでて、ざるに上げ、ゆで汁を捨てる。3 2の鍋に鶏肉を平に戻し入れ、ひたひたの水と1、Aを加えて煮たてる。4 3のあくを取り、落としぶたとふたをして、約20分、弱火で煮る。5好みで豆板醤少々を加え、Ｂの水溶きかたくり粉で薄くとろみをつける。6 5を器に盛り、しらがネギをのせる。「家の光」2013年1月号（家の光協会発行）別冊付録「お料理カレンダー365日」よりレシピ考案者：舘野鏡子２品とも手軽にできるので、みなさんも作ってみてください。安藤緑さん簡単に作れました。ピリ辛煮は作り置きが出来ると思いますので忙しいときに便利です。松﨑和子さんシイタケシュウマイ材料（4人分）生シイタケ…8枚、A（鶏ひき肉…200g、長ネギ（粗みじん切り）…15cm分、ミックスべジタブル（冷凍）…8 0 g、カタクリ粉…小さじ1、塩・コショウ…各少々）、チンゲンサイ…2束、B（鶏がらスープの素・ゴマ油…各小さじ2、湯…?カップ、しょうゆ…大さじ2、酒・みりん…各大さじ1、豆板醤…小さじ?）コムギ粉作り方1Aは合わせてよく練り混ぜ、8等分する。2シイタケは軸を取り、かさの内側にコムギ粉を薄くふり、1をのせて丸く形を整える。3チンゲンサイは縦4等分にして耐熱皿に広げ、2を均等にのせ、Bを混ぜてかける。ラップをかけ、電子レンジで10分加熱する。4器に盛り、蒸し汁をかける。「家の光」2010年7月号（家の光協会発行）別冊付録「わが家の手作りおかず」よりレシピ考案者：大越郷子調理（JA長生女性部睦沢支部の方々）■発行日／平成26年3月1日■発行者／長生農業協同組合〒297‐8577千葉県茂原市高師1153℡0475（24）5111■企画・編集／JA長生企画部企画課■印刷／株式会社マックス